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 Glace à la meringue sans sorbetière

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Cockatrice
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Age : 39
Date d'inscription : 30/09/2015

MessageSujet: Glace à la meringue sans sorbetière   Dim 13 Mar - 14:06

Difficulté moyenne.
Temps de préparation (si vous êtes un peu slow comme moi): 20 min pour les meringues, 30 min pour la glace.
Temps de cuisson: 30 min à 1h pour les meringues. Pour la glace, il ne s'agit évidemment pas de cuire, mais de retourner à la fourchette. Compter 1h15.

Matériel requis :
- 2 saladiers
- un four
- un lèche-frite
- papier sulfurisé
- un batteur électrique
- un congélateur
- 1/2 boites vides de glace

Ingrédients, pour environ 1,5L de glace:

Pour les meringues:
- 4 blancs d'oeufs
- 200g à 250g de sucre
- sel

Pour la glace:
- 40cL de crème fraiche liquide bien froide, à 30% minimum de matière grasse. C'est la qualité de la crème qui fera le goût de la glace, et sa teneur en matière grasse. Personnellement, j'ai essayé la crème au mascarpone et j'ai préféré la consistance de la glace à la crème sans mascarpone.
- 60g de sucre glace
- 4 blancs d'oeufs
- sel
- éventuellement un coulis pour servir, ou des kakis bien mûrs dont on mélangera la chair à la glace

Réalisation de la meringue
:
- préchauffer le four à 120°
- monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- ajouter le sucre, et serrer le tout au batteur.
- disposer le papier sulfurisé sur le lèche-frite.
- disposer les blancs montés sur le lèche-frite. Pour des meringues fondantes à l'intérieur, on pourra faire de gros tas. Pour des meringues plus cuites, on préférera les petits tas.
- enfourner de 30 min à 1h, suivant la préférence de cuisson (je conseille 30 minutes pour essayer).

Réalisation de la glace:
- monter la crème en chantilly bien ferme. C'est l'étape la plus délicate. Le mieux est de travailler avec des ustensils bien frais: mettre la partie en fer des batteurs, le saladier, et la crème fraîche au congélateur 1/4 d'heure avant (ou à défaut au frigo). On pourra également prendre des glaçons, ou des légumes surgelés, pour poser le saladier dessus pendant qu'on bat la crème, et ainsi la tenir au maximum au froid. Il faut commencer à battre à vitesse minimale, puis, lorsqu'on constate la présence de stries indiquant que la crème a commencé à durcir, ajouter la moitié du sucre glace, et augmenter progressivement la vitesse.
- monter les blancs en neige avec une pincée de sel (il vaut mieux ne pas le faire avec les blancs de la meringue, ils risqueraient de retomber, et le partage ne serait pas forcément très équilibré). Leur ajouter le sucre glace restant et continuer de les battre fermes.
- incorporer délicatement les blancs à la chantilly
- émietter les meringues, les mélanger grossièrement à la chantilly.
- verser le mélange dans une/2 boites en plastique, placer au congélateur.
- après 45 minutes, puis 1h15, sortir 2 fois le mélange et ramener à la fourchette les parties qui ont commencé à prendre au bord vers le centre. Conserver au congélateur.
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